Esta actividad se ha llevado a cabo a través del proyecto de Innovación Docente en la Modalidad 1 del Plan de Innovación y Buenas Prácticas Docentes.
Nº proyecto: 2016-1-2016 ¾ Curso 2016-2017
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS
- Se dispone de una proporción adecuada de magro de cerdo y panceta.
- Se trocean un número adecuado de tripas con una longitud de unos 40 cm aproximadamente.
- Las tripas una vez troceadas se hidratan con una salmuera de cloruro sódico con la finalidad de acondicionarlas.
- Se limpia cuidadosamente la panceta, retirando los trozos de hueso y piel. Se trocea el magro y la panceta en dados grandes.
- Se pica la mezcla en la picadora con el tamiz de grano intermedio.
- Se vierte toda la masa en la amasadora y se añaden las especias y sales del curado en proporción adecuada según se vaya a elaborar salchichón o chorizo y a continuación se añade una cantidad de agua hasta que la masa adquiera la consistencia deseada.
- Se procede al amasado hasta que la masa adquiera un grado homogéneo.
- Las tripas, una vez acondicionadas, se grapan por un extremo con su cuerda correspondiente.
- La masa cárnica se pasa a la embutidora y se realiza la operación cuidadosamente evitando presionar en exceso para que no se rompan y queden espacios con aire en el interior.
- Una vez obtenido el tamaño necesario se grapa el otro extremo y se pinchan las tripas para dar salida al aire que hubiera podido quedar.
- Estabilizar durante 24 h a temperatura ambiente, antes de introducirlos en la cámara de maduración.
- Secar durante 4- semanas en cámara de maduración a 12 ºC y 75 % HR.
A continuación se presentan dos vídeos, el primero de la elaboración de los embutidos y el segundo de su maduración
Elaboración de embutidos
Maduración de embutidos